Vamos a inaugurar esta sección dedicada al pan casero. Para ello creo que podemos empezar con un pan sencillo y agradecido, un pan de molde casero, con miga de verdad, consistente y pleno de aromas y sabores. Especialmente dedicado a todos aquellos que quieren iniciarse en esto de hacer pan casero. Esta formulación está basada en la que realizó el fenómeno Ibán Yarza en el programa de cocina de David de Jorge (Robin Food). Las cantidades empleadas dan lugar a una masa con una hidratación ideal para ser manejada por manos novatas: se adhiere poco a las manos, no necesita apenas amasado y los tiempos de trabajo son perfectos para matar el ansia de ver resultados. Además te servirá para comprobar los efectos de la levadura.

Si estás empezando en esto del pan casero, solo un consejo: paciencia. Si has llegado hasta aquí huyendo de las baguettes de gasolinera y de los precocidos de hipermercado no caigas en el mismo error que da lugar a esos engendros.

La receta original de Ibán Yarza se compone de dos pasos, con 24 horas de espacio entre ellos. Su fórmula está planteada para no utilizar masa madre. En mi fórmula vamos a utilizar masa madre, que le aporta un toque personal al pan casero, pero no te preocupes, no es indispensable. Si no dispones de una buena masa madre en tu nevera, tranquilo,sustituye los 50 grs de masa madre por 25 grs mas de harina y 25 grs mas de agua. Las cantidades que te indico son para hacer dos panes de molde caseros de unos 650 grs. cada uno, en moldes rectangulares de bizcocho de 21 cm. Vamos al lío:

1. Para el primer paso (prefermento) vamos a necesitar:
   • 50 grs de masa madre
   • 275 grs de harina de la que desees: blanca, integral, centeno, espelta…
   • 155 grs de agua templada
   • 5 grs de levadura fresca o 2 grs de levadura seca
     Mezclamos todo bien en un bol con la ayuda de una cuchara. Verás que ya puedes trabajar tranquilamente con la masa obtenida. Una vez hayas mezclado todos los ingredientes, toca amasar un poco. No te asustes, que yo a cualquier cosa le llamo amasar. En este pan de molde casero, nosotros amasaremos poco, el tiempo hará el resto. Dispón la masa sobre la superficie que hayas elegido para trabajar. Aplástala ligeramente e imagina que vas a doblar un folio en tres partes. La parte mas alejada pliegala sobre si misma, después la más cercana a tí, dóblala sobre el pliegue anterior y gira el conjunto 90 grados. Repite una vez mas el plegado y voltea la masa. Tápala con el bol y espera diez minutos. Repite la operación de plegado y espera otras dos veces. Introduce la masa en el bol, enfílmalo y metelo 24 horas a la nevera.
2. A estas alturas de la película ya tenemos listo nuestro prefermento. Antes de empezar con este paso, te recomiendo que te asegures que, al menos vas a estar en casa alrededor de unas dos horas. Vamos a abusar de la levadura y corremos el riesgo de pasarnos de fermentación. Mezclamos en un bol:
   • 525 grs de harina
   • 265 grs de agua
   • 14 grs de sal
   • 20 grs de levadura fresca o 6 grs de levadura seca
   • todo el prefermento que hicimos en el paso 1
     Deshacemos bien la levadura con la harina, añadimos el prefermento, la sal y el agua y mezclamos bien el bol. Cuando la masa sea poco pegajosa, volcamos el contenido en la encimera y la amasamos hasta que los ingredientes estén bien integrados. Dejamos reposar 10 minutos. Transcurrido este tiempo, dividimos nuestra masa en función del tamaño de nuestro molde. Yo tengo dos moldes rectangulares de 21 cm, así que aprovecho para hacer dos panes y uno va al congelador. La masa en mi caso queda dividida en cuatro pedazos de unos 330 grs. A cada uno de estos pedazos hay que darle forma de bola.
     Para ello aplanamos cada unos de los pedazos de masa y, a modo de hatillo, vamos plegando la masa hacia el centro de la misma, como si estuviésemos envolviendo algo:

     

     De esta manera obtengo cuatro bolas de masa que dispongo de dos en dos en los moldes, previamente untados con aceite (de girasol si tenéis) y enharinados.

     

     Tapo los moldes con un trapo y dejamos que trabaje la levadura durante al menos una hora a temperatura ambiente. Como vivo en el norte y aquí la temperatura ambiente suele ser fresquita, suelo emplear un «truquito». Enciendo el horno durante un minuto unos 40/50 ºC y lo apago, metiendo después los moldes, durante una media hora. De esta manera, la masa coge temperatura y las levaduras trabajan mejor. Después de una hora mas o menos, dependiendo de la temperatura, la masa ya debería haber sobrepasado el borde de los moldes.

     

     Precalentamos el horno a unos 220 ºC e introducimos los moldes. Dependiendo de tu horno elegirás si en la posición baja o en la media. En el mío, como no quiero que se endurezca ni se tueste mucho la corteza, lo coloco en la posición baja. Esperamos entre 25 y 30 minutos y tendremos nuestro pan de molde casero listo. Desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar en la rejilla. el resultado:

Las cantidades indicadas en esta receta de pan de molde casero dan para elaborar dos panes de molde de 21 cm de longitud. Os dejo a continuación las cantidades adaptadas para un solo pan de molde de 21 cm y para uno hecho en un molde de 31 cm: